معرفی انواع روغنهای مصرفی خوراکی

 انواع روغن های مایع

روغنهای مایع بر دو نوع سرخ کردنی و مایع معمولی می باشند که هرکدام کاربرد خاص دارند. روغنهای مایع کانولا یا کلزا با اسید اروسیک پایین دارای خواص تغذیه ای بالایی هستند .همچنین به دلیل دارا بودن میزان اولئیک بالا و فیتواسترول طبیعی دارای مقاومت حرارتی بالایی میباشد و در بعضی از کشورها مانند کانادا بطور خالص بعنوان روغن سرخ کردنی استفاده میگردد. اگر چه در کشور ما این روغن از لحاظ الزامات استاندارد صرفا برای پخت و پز و سالاد مجاز بوده و استفاده از آن جهت سرخ کردن توصیه نمی شود. این روغن جزء معدود روغن هایی است که نسبت امگا6 به امگا 3 مناسبی دارد و از این رو در زمره بهترین روغن ها از لحاظ خواص تغذیه ای می باشد. با این وجود به دلایل مختلف میزان این محصول در سطح بازار ایران کم بوده و سهم کمی از مصرف روغن های مصرفی خانوار را دارد. روغن زیتون و کنجد از لحاظ کیفی و کمی خوب است ولی قیمت بالایی دارد. روغن آفتابگردان جزء روغن های پر مصرف در کشور می باشد. از لحاظ تغذیه ای این روغن بطور طبیعی حاوی مقادیر مناسبی از ویتامین E می باشد با این وجود به دلیل میزان لینولئیک بالا دارای مقاومت پایینی برای سرخ کردن بوده اما برای پخت و پز مناسب می باشد. اگرچه گونه های حاوی اولئیک بالا و متوسط روغن آفتابگردان که عرضه تولید محدودتری در دنیا نیز دارد دارای مقاومت حرارتی بالایی بوده و میتواند بطور مستقیم یا مخلوط بعنوان روغن سرخ کردنی مصرف گردد.روغن سویا نیز به دلیل دارا بودن اسید لینولنیک بالا مقاومت خوبی در مقابل حرارت ندارد لذا برای پخت و پز به مدت طولانی و با حرارت بالا مناسب نیست. انواع روغن های مایع با توجه به نوع دانه و میوه روغنی که روغن از آن تهیه شده است متنوع بوده مانند روغن های کلزا ، آفتابگردان ، ذرت ، مخلوط ،زیتون و ... از نظر ارزش تغذیه ای هریک دارای ویژگی های تغذیه ای خاص خود بوده و به همین دلیل از نظر تغذیه ای توصیه می شود از انواع روغن های مایع در سبد روغن های خوراکی خانوار استفاده نمود.

 روغن نیمه جامد نباتی

این روغن عمدتا ترکیبی از روغن های پالم، سویا، کانولا و آفتابگردان می باشد. در سالیان گذشته با توجه به برنامه های سازمان غذا و دارو و بهبود محصول توسط تولیدکنندگان، این روغن تغییرات اساسی در جهت افزایش ارزش تغذیه و سلامت محور بودن داشته است. در حال حاضر این روغن با اشباعیت کمتر از 25 درصد تولید می شود و عمدتا در پخت و پز و گاهی بعنوان روغن سرخ کردنی نیز مصرف می شود، اگرچه استفاده از آن بعنوان روغن سرخ کردنی توصیه نمی شود. اما در صورت نبود روغن مایع مخصوص سرخ کردنی می توانید از روغن های نیمه جامد برای سرخ کردن استفاده کنید.

 روغن حیوانی( گاوی- گوسفندی)

از جمله مضرت آن دارا بودن کلسترول، بالا بودن اسیدهای چرب اشباع و دارا بودن مقدار ناچیز اسید چرب ترانس طبیعی که هنوز مضرات اسید چرب ترانس طبیعی مشخص نشده است. از فواید آن می توان به طعم خوب مقاومت بالای آن در برابر فساد اشاره نمود. روغن حیوانی از طریق حرارت دادن کره حیوانی و خارج نمودن رطوبت آن تولید میگردد. در این فرآیند که عمدتا بصورت سنتی صورت میگیرد، روغن در معرض رطوبت موجود در کره و اکسیژن هوا در شرایط دمایی بالا قرار گرفته که منجر به تولید ترکیبات مضر هیدروپراکسیدها و اسیدهای چرب آزاد میگردد. از این رو استفاده از این روغن ها توصیه نمی شود.

کدام روغن را انتخاب کنیم؟

هنگام خرید روغن مناسب باید هنگام خرید به یک سری نکات توجه کرد که این نکات به شرح زیر است:

• وجود علامت استاندارد بر روی بطری روغن

• انتخاب روغن هایی که در فروشگاه از نور و حرارت دور بوده اند

• چربی اشباع کم

• ترانس کم حتی صفر البته روغن مایع ترانس ندارد منظور مواد غذایی یا روغن نیمه جامد است)

انتخاب شما بستگی به نوع استفاده شما دارد برای مثال :

• اگر قصد سرخ کردن دارید حتما از روغن هایی استفاده کنید که در برابر حرارت مقاوم هستند (روغن سرخ کردنی)

• حتما در برنامه غذایی هفتگی خود از روغنهای حاوی امگا 3 استفاده کنیم ( کانولا ).

• از کره حیوانی برای سرخ کردن استفاده نکنید.

روش های نگهداری انواع روغن ها و چربی ها

• محیط خشک، خنک و دور از نور بهترین انتخاب برای نگهداری روغنها است

• ظرف ها حتما دربسته باشند.

• روغن مصرفی در ظروف شیشه ای تیره و کوچک نگهداری شود.

• کره بسته بندی شده 1 الی 2 ماه در یخچال و 9 ماه در فریزر قابل نگهداری میباشد

• کره بازشده حداکثر تا 2 هفته در یخچال قابل نگهداری میباشد

• مارگارین بسته بندی شده 4 الی 5 ماه در یخچال و 1 سال در فریزر قابل نگهداری است

• مارگارین باز شده حداکثر تا یک ماه در یخچال قابل نگهداری میباشد

چگونگی دفع پسماند روغن

به هیچ عنوان روغن استفاده شده را از طریق سینک ظرفشویی بیرون نریزید.خطرناک ترین کار ممکن برای دفع روغن استفاده شده، ریختن آن داخل سینک است :

1- موجب گرفتگی در سیستم لوله کشی خانه شما میشود

2- اثرات جبران ناپذیری بر محیط زیست میگذارد

3- وارد شدن به آب های زیرزمینی و آلوده کردن آنها

روغن استفاده شده را در سطل زباله رها نکنید

روغن استفاده شده را در باغچه و یا خاک نریزید

بهترین روش برای دور ریختن پسماند روغن :

1- صبر کنید تا روغن کاملا خنک شود.

2- آن را در بطری دربسته بریزید.

3- بطری را در سطل زباله بیندازید.

و یا

1- صبر کنید تا روغن کاملا خنک شود.

2- آن را منجمد کنید.

3- در کیسه جداگانه بگذارید و در آن را محکم ببندید.

4- کیسه را در سطل زباله بندازید.